Sushi selber machen scheitert selten am Rollen. Entscheidend sind Reis, Feuchtigkeit und Temperatur: Ist der Reis zu weich, fällt Nigiri auseinander; ist er zu kalt oder ausgetrocknet, lässt er sich schlecht formen; liegt zu viel Reis auf dem Nori, wird Maki dick und instabil.
Für den Einstieg sind drei Formen ideal: Maki als klassische Rolle, Nigiri als handgeformter Reis mit Belag und Temaki als konisch gerolltes Nori. Wer zuerst den Sushi-Reis beherrscht, hat den schwierigsten Teil bereits erledigt.
Was man für selbst gemachtes Sushi wirklich braucht
Eine komplette professionelle Sushi-Ausrüstung ist unnötig. Für Maki hilft eine Bambusmatte (makisu), Nigiri und Temaki lassen sich dagegen vollständig mit den Händen herstellen.
| Werkzeug | Wofür es gebraucht wird |
|---|---|
| Topf oder Reiskocher | Reis garen |
| große flache Schüssel | Sushi-Reis würzen und abkühlen |
| Holz- oder Silikonspatel | Reis mischen |
| scharfes Messer | Fisch, Gemüse und Rollen schneiden |
| Bambusmatte | Maki formen |
| kleine Wasserschale | Hände und Messer befeuchten |
| Küchenwaage | Reisportionen für Nigiri kontrollieren |
Ein traditioneller Holzbottich (hangiri) ist angenehm, aber kein Muss. Eine breite Kunststoff- oder Glasschüssel funktioniert zuhause ebenfalls.
Der richtige Reis: Rundkorn statt Basmati
Für Sushi wird kurzkörniger beziehungsweise rundkörniger japanischer Reis verwendet. Nach dem Kochen soll er zusammenhalten, aber jedes Korn noch erkennbar bleiben.
Langkornreis, Jasminreis oder Basmati besitzen dafür eine ungeeignete Textur. Auch Klebreis für südostasiatische Gerichte ist nicht dasselbe wie Sushi-Reis.
Für etwa drei bis vier Personen nennt das japanische Landwirtschaftsministerium bei einem Nigiri-Rezept 2 gō Reis als Grundlage. Ein japanisches gō entspricht ungefähr 180 ml ungekochtem Reis.
Sushi-Reis für 3–4 Personen
Für eine praktische Haushaltsportion funktionieren rund 300 bis 360 g ungekochter Sushi-Reis. Daraus lassen sich beispielsweise mehrere Maki-Rollen und zusätzlich Nigiri herstellen.
Zutaten:
- 300–360 g Sushi-Reis
- Wasser nach Packungsangabe beziehungsweise Reiskocher
- 50–60 ml Reisessig
- 20–30 g Zucker
- 5–8 g Salz
- optional ein Stück Kombu
Die Würzung ist keine starre Formel. Auch offizielle japanische Rezepte variieren bei Essig, Zucker und Salz erheblich nach Region und Sushi-Art.
Reis waschen, garen und richtig würzen
Den Reis mehrmals vorsichtig mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser deutlich klarer wird. Danach abtropfen lassen und nach Packungsangabe beziehungsweise im Reiskocher garen; für Sushi darf das Ergebnis eher etwas fester als breiig sein.
Essig, Zucker und Salz verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Den heißen Reis in eine breite Schüssel geben, die Würzung verteilen und mit dem Spatel schneidend und hebend einarbeiten, statt den Reis zu zerdrücken.
Das japanische Landwirtschaftsministerium beschreibt genau dieses Vorgehen:
“mix quickly with a wooden spoon in one go.”
— Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Japan.
Anschließend den Reis beim vorsichtigen Wenden auffächern und ungefähr auf Körpertemperatur abkühlen lassen. In einem weiteren offiziellen Rezept wird empfohlen, den Reis so zu kühlen, bis die Körner glänzend und vollständig mit Sushi-Essig überzogen sind.
Die häufigsten Fehler beim Sushi-Reis
Zu viel Wasser ist der klassische Anfängerfehler. Der Reis wird dann klebrig-matschig statt kompakt und körnig.
Weitere Probleme entstehen durch:
- kräftiges Umrühren statt vorsichtiges Schneiden;
- Würzen von bereits kaltem Reis;
- vollständiges Auskühlen im Kühlschrank;
- zu viel Essigmischung;
- Austrocknen vor dem Formen;
- Verwendung von Langkornreis.
Fertiger Sushi-Reis sollte weich und haftend sein, aber nicht wie eine Paste wirken.
Maki selber rollen: die einfachste Technik
Für klassische Maki ein Nori-Blatt mit der raueren Seite nach oben auf die Bambusmatte legen. Mit feuchten Händen eine dünne Reisschicht verteilen und am oberen Rand ungefähr zwei Zentimeter frei lassen.
Die Füllung etwas unterhalb der Mitte in einer schmalen Linie verteilen. Dann die Matte mit beiden Händen anheben, den vorderen Rand über die Füllung führen und die Rolle mit kontrolliertem Druck schließen.
Das japanische Landwirtschaftsministerium beschreibt für Kanpyō-Maki ebenfalls eine dünne Reisschicht auf Nori sowie einen freien Rand von etwa zwei Zentimetern.
Gute Füllungen für Anfänger:
- Gurke;
- Avocado;
- Omelett;
- gegarter Lachs;
- Thunfisch geeigneter Qualität;
- eingelegter Rettich;
- Surimi;
- Frischkäse für westliche Varianten.
Wie viel Reis gehört auf ein Maki
Weniger als viele Anfänger vermuten. Eine dicke Reisschicht macht die Rolle nicht stabiler, sondern erschwert das Schließen und verdrängt die Füllung.
Für ein ganzes Nori-Blatt reichen je nach Rollentyp ungefähr 100–150 g gekochter Sushi-Reis. Bei dünnen Hosomaki mit halbem Nori entsprechend weniger.
Ein offizielles MAFF-Rezept für Futomaki arbeitet beispielsweise mit 100 g Reis auf ein Nori-Blatt und schneidet die fertige Rolle in acht Stücke.
Maki sauber schneiden
Das Messer muss sehr scharf sein. Die Klinge vor jedem oder jedem zweiten Schnitt leicht mit Wasser befeuchten und Reisreste entfernen.
Eine fertige Rolle zunächst halbieren, beide Hälften nebeneinanderlegen und daraus gleich große Stücke schneiden. Nicht mit Druck sägen: Eine lange, kontrollierte Schneidbewegung hält Nori, Reis und Füllung zusammen.
Für acht gleichmäßige Stücke wird die Rolle zuerst halbiert, anschließend geviertelt und schließlich in Achtel geteilt.
Nigiri formen: nicht zusammendrücken
Für Nigiri wird keine Matte benötigt. Die Hände leicht befeuchten und aus ungefähr 16 bis 18 g Sushi-Reis eine kleine längliche Portion formen.
Kikkoman nennt genau diese Größenordnung für ein Nigiri und empfiehlt, Fisch und Reis nur so weit zusammenzudrücken, dass beide stabil verbunden sind.
Der Reis darf innen locker bleiben. Ein hart gepresster Reisblock ist zwar stabil, verliert aber die typische Nigiri-Textur.
Geeignete Beläge für zuhause sind etwa Omelett, gekochte Garnele, Avocado, flambierter Lachs oder – bei geeigneter Qualität und korrekter Kühlung – roher Fisch.
Temaki: die anfängerfreundlichste Variante
Temaki sind handgerollte Nori-Tüten. Dafür ein Nori-Blatt halbieren, auf einer Seite etwas Reis verteilen und die Füllung diagonal darauflegen.
Anschließend eine untere Ecke über die Füllung ziehen und das Nori zu einem Kegel rollen. Temaki sollten sofort gegessen werden, weil Nori durch feuchten Reis schnell weich wird.
Gerade für mehrere Personen ist diese Variante praktisch: Reis, Nori und verschiedene Zutaten kommen auf den Tisch, und jeder rollt sein eigenes Sushi.
Welcher rohe Fisch eignet sich für Sushi zuhause
Bei rohem Fisch reicht die Aussage „frisch“ nicht als Sicherheitskriterium. Entscheidend sind Herkunft, Verarbeitung, Kühlkette und die Eignung für den Rohverzehr; im Zweifel sollte beim Händler ausdrücklich nach Fisch für Sushi beziehungsweise Rohverzehr gefragt werden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt:
„Rohes Fleisch und Geflügel sowie roher Fisch und rohe Meerestiere können mit Krankheitserregern belastet sein.“
— Bundesinstitut für Risikobewertung.
Roher Fisch sollte bis unmittelbar vor der Verarbeitung gekühlt bleiben. Auftauen sollte im Kühlschrank erfolgen, nicht mehrere Stunden auf der Arbeitsplatte.
Für wen rohes Sushi keine gute Wahl ist
Das BfR zählt Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu den besonders gefährdeten Gruppen und rät ihnen von rohem Fisch wie Sushi ab. Auch ältere Menschen sowie kleine Kinder gehören zu den Gruppen, bei denen Lebensmittelinfektionen schwerer verlaufen können.
„Schwangere, ältere Menschen oder solche mit geschwächter Immunabwehr sollten Fisch und Meerestiere nur gut durcherhitzt essen.“
— Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, BfR.
Eine sichere Alternative sind Maki und Nigiri mit gegartem Lachs, Garnele, Omelett, Tofu, Gurke, Avocado oder anderem vollständig gegartem beziehungsweise pflanzlichem Belag.
Maki, Nigiri oder Temaki: womit anfangen
Für den ersten Sushi-Abend ist eine Kombination sinnvoll. Temaki verzeihen am meisten, Maki trainieren die Rolltechnik und Nigiri zeigen sofort, ob Konsistenz und Temperatur des Reises stimmen.
| Sushi-Art | Schwierigkeit | Wichtigster Punkt |
|---|---|---|
| Temaki | leicht | nicht überfüllen |
| Maki | mittel | dünne Reisschicht |
| Nigiri | mittel | Reis locker formen |
| Futomaki | mittel | Füllung ausgewogen verteilen |
| Uramaki | eher anspruchsvoll | Reis außen sauber handhaben |
Anfänger müssen nicht mit zehn Zutaten beginnen. Zwei Maki-Füllungen, eine Nigiri-Variante und Temaki aus denselben Zutaten reichen für ein abwechslungsreiches Menü.
Praktischer Mengenplan für vier Personen
Für einen Sushi-Abend mit mehreren Sorten ist eine moderate Auswahl besser als zu viele empfindliche Zutaten. Etwa 350 g ungekochter Reis ergeben bereits eine beträchtliche Menge Sushi.
Ein brauchbarer Einkauf:
- 350 g Sushi-Reis;
- 6–8 Nori-Blätter;
- 1 Gurke;
- 1–2 Avocados;
- 300–400 g geeigneter Fisch oder gegarte Alternative;
- 3–4 Eier für Tamagoyaki;
- Reisessig;
- Sojasauce;
- Wasabi nach Geschmack;
- eingelegter Ingwer.
Reste von empfindlichem rohem Fisch sollten nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen.
Häufige Fragen zum Sushi selber machen
Welcher Reis ist für Sushi richtig?
Japanischer Rund- beziehungsweise Kurzkornreis mit guter Haftfähigkeit ist ideal. Basmati, Jasminreis und klassischer Langkornreis eignen sich nicht für die typische Sushi-Textur.
Muss Sushi-Reis kalt sein?
Nein. Zum Formen sollte er ungefähr auf Körper- beziehungsweise Raumtemperatur abgekühlt sein, nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Auch MAFF-Rezepte beschreiben das Abkühlen des gewürzten Reises auf ungefähr Körpertemperatur.
Warum fällt mein Maki auseinander?
Häufig liegen zu viel Füllung, zu viel Reis oder eine zu lockere erste Rollbewegung vor. Besonders wichtig ist, die Füllung kompakt zu platzieren und den oberen Nori-Rand frei zu lassen.
Wie viel Reis braucht man für ein Nigiri?
Etwa 16 bis 18 g gekochter Sushi-Reis sind eine praktische Orientierung. Kikkoman verwendet diese Portionsgröße ebenfalls für seine Nigiri-Anleitung.
Muss man für Sushi rohen Fisch verwenden?
Nein. Omelett, Gemüse, Tofu, gegarte Garnelen oder gegarter Fisch funktionieren ebenso und sind für Einsteiger häufig unkomplizierter.
Kann man Sushi ohne Bambusmatte machen?
Nigiri und Temaki benötigen keine Matte. Maki lassen sich notfalls mit Backpapier oder Frischhaltefolie rollen, mit einer Bambusmatte gelingt die Form jedoch kontrollierter.
Wie bekommt man Sushi-Rollen sauber geschnitten?
Ein sehr scharfes, leicht angefeuchtetes Messer verwenden und die Klinge regelmäßig von klebrigem Reis reinigen. Die Rolle nicht zusammendrücken und möglichst mit einer langen Schneidbewegung statt mit starkem Sägen teilen.
Was ist beim Sushi selber machen am wichtigsten?
Der Reis. Wenn Körnung, Würzung, Temperatur und Feuchtigkeit stimmen, werden sowohl Maki als auch Nigiri und Temaki deutlich einfacher.
