Japanische Küche verstehen: Die Basics für den Einstieg

Meine Mutter stellt nie nur einen Teller auf den Tisch. Selbst ein schnelles Abendessen unter der Woche besteht bei ihr aus mindestens vier kleinen Schälchen — Reis, Suppe, etwas Gegrilltes, etwas Eingelegtes. Als Kind fand ich das umständlich. Heute weiß ich: Dahinter steckt kein Perfektionismus, sondern ein jahrhundertealtes Grundmuster, das praktisch jede japanische Mahlzeit prägt, vom einfachsten Frühstück bis zum mehrgängigen Kaiseki-Menü.

Das Grundmuster: eine Suppe, drei Beilagen

Dieses Muster hat einen Namen — ichijū-sansai (一汁三菜) — und eine feste Logik dahinter:

Was auf den ersten Blick nach vielen kleinen Schälchen aussieht, ist in Wahrheit ein cleveres Ernährungskonzept: Reis liefert Energie, die Suppe Flüssigkeit und Wärme, die Hauptbeilage Eiweiß, die Nebenbeilagen Vitamine und Ballaststoffe. Nichts davon muss aufwendig sein — ein einfaches gedünstetes Gemüse zählt genauso als Beilage wie ein aufwendig komponiertes Gericht.

Fünf Prinzipien, die dahinterstehen

Über dieses Grundmuster legt sich ein zweites, älteres Ordnungssystem, das in der klassischen japanischen Küche als Faustregel gilt — fünf Prinzipien, die jeweils mit derselben Zahl beginnen:

Besonders shun — die Idee, eine Zutat exakt in ihrer kurzen besten Saison zu verwenden — prägt bis heute, wie in Japan über Essen gesprochen wird. Auf Speisekarten steht oft explizit, welches Gemüse gerade shun hat; ein Restaurant, das das ignoriert, gilt schnell als nachlässig.

Wo die meisten Missverständnisse entstehen

Drei Verwechslungen begegnen mir im deutschsprachigen Raum besonders häufig. Erstens: Japanische Küche ist nicht gleich Sushi — Sushi ist ein einzelnes, recht spezielles Gericht innerhalb eines viel größeren Kanons aus Suppen, Schmorgerichten, Gegrilltem und Frittiertem. Zweitens: „Roh“ ist nicht das Standardformat — die meisten Alltagsgerichte werden gekocht, gedünstet oder gegrillt, roher Fisch ist eher die Ausnahme als die Regel. Drittens: Sojasauce gehört nicht automatisch auf jedes Gericht — bei vielen Beilagen gilt das sogar als kleiner Stilbruch, weil die Köchin oder der Koch die Würzung bereits bewusst abgeschmeckt hat.

Ein Land, viele Küchen

Was von außen oft als eine einzige „japanische Küche“ wahrgenommen wird, zerfällt bei genauerem Hinsehen in ausgeprägte regionale Traditionen. Das bekannteste Beispiel ist der Gegensatz zwischen der Region um Tōkyō (Kantō) und der Region um Ōsaka und Kyōto (Kansai): Im Osten ist Dashi traditionell kräftiger und dunkler, stark von Sojasauce geprägt; im Westen bevorzugt man eine hellere, salzbetontere Brühe, in der die Kombu-Alge selbst deutlicher schmeckbar bleibt. Sogar Instant-Suppen werden in japanischen Supermärkten teils getrennt nach „Kantō-Geschmack“ und „Kansai-Geschmack“ verkauft. Dazu kommen ausgeprägte lokale Spezialitäten fast jeder Präfektur — von Ramen-Stilen, die sich von Stadt zu Stadt unterscheiden, bis zu Fischgerichten, die es nur an der jeweiligen Küste gibt. Wer durch Japan reist, tut also gut daran, die lokale Karte zu bestellen statt das vermeintlich „typisch japanische“ Gericht zu suchen — es gibt es in dieser einen, universellen Form schlicht nicht.

Drei Mahlzeiten, drei Gewichte

Auch innerhalb eines einzigen Tages verschiebt sich das Grundmuster. Ein klassisches japanisches Frühstück (asagohan) folgt oft im Kleinen genau dem ichijū-sansai-Prinzip — gedämpfter Reis, Miso-Suppe, gegrillter Fisch, eingelegtes Gemüse, manchmal ein rohes Ei. Mittags dagegen dominieren praktische Einzelgerichte: eine Schüssel Ramen, ein Curry-Teller, eine Bento-Box vom Konbini. Erst das Abendessen kehrt in vielen Haushalten wieder zur vollen Struktur mit mehreren Schälchen zurück — und ist damit, anders als in Deutschland oft üblich, tendenziell die aufwendigste, nicht die schnellste Mahlzeit des Tages.

Ein Kulturerbe mit Zertifikat

Dass hinter alldem mehr steckt als eine private Vorliebe meiner Familie, hat 2013 auch die UNESCO offiziell bestätigt: Washoku, wörtlich „japanisches Essen“, wurde in diesem Jahr als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt — nicht wegen eines einzelnen Rezepts, sondern wegen der dahinterliegenden Kultur: dem respektvollen Umgang mit saisonalen Zutaten, der Betonung von Umami statt schwerer Fette, der visuellen Sorgfalt beim Anrichten und den sozialen Ritualen rund um gemeinsames Essen zum Jahreswechsel und anderen Festtagen. Die Auszeichnung würdigt damit genau das Prinzipiengeflecht aus gomi, goshiki, gohō, gokan und shun, das weiter oben beschrieben ist — offiziell als schützenswertes Kulturgut, nicht nur als Küchenpraxis.

Selbst nachlesen: drei vertiefende Themen

Drei Fragen tauchen dabei besonders oft auf, und jede verdient mehr Platz, als hier hineinpasst. Was genau unterscheidet Sushi von Sashimi und Onigiri — drei Begriffe, die im Alltag ständig durcheinandergeworfen werden? Wie isst man korrekt mit Stäbchen, ohne in eines der wenigen echten Fettnäpfchen zu treten? Und was steckt eigentlich hinter umami, jenem fünften Geschmack, den die japanische Küche der Welt buchstäblich wissenschaftlich vorgestellt hat? Allen drei Fragen widmen wir jeweils einen eigenen, ausführlichen Beitrag: Sushi vs. Sashimi vs. Onigiri, Stäbchen-Etikette und Umami und Dashi.

„Meine Mutter hat nie ein Kochbuch aus Japan besessen. Das Grundmuster — Reis, Suppe, ein bisschen von diesem, ein bisschen von jenem — hatte sie einfach im Gefühl. Erst als ich selbst versucht habe, es meinen deutschen Freunden zu erklären, habe ich gemerkt, wie viel System eigentlich dahintersteckt.“

— Yuki Albrecht, Redaktion Japanzeit

Wer mit diesem Grundgerüst im Kopf die nächste japanische Speisekarte liest, erkennt darin plötzlich Struktur statt einer zufälligen Liste von Gerichten — und weiß genau, wonach er als Nächstes suchen sollte: nach der Suppe, nach den kleinen Beilagen, nach dem, was gerade Saison hat.